衣索比亞 西達摩 班莎 厭氧蜜處理

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衣索比亞 西達摩 班莎 厭氧蜜處理 G1
Ethiopia Sidamo Bensa Anaerobic Honey G1
 
國家  衣索比亞 (Ethiopia)
產區  歐若米雅 (Oromia)
    西達摩 (Sidamo)
    班莎 (Bensa)
海拔  1,800 – 2,200公尺
品種  衣索比亞古優品種(Heirloom)
年雨量 約 1,500 - 2,000 mm
處理法 厭氧發酵蜜處理
 
接下來我們要推薦一支來自衣索比亞的特別豆款。
 
這支衣索比亞的豆款,除了使用在衣索比亞仍較為少見的蜜處理法*,特別之處在於去除果皮之後,進行了厭氧發酵的過程再開始乾燥,進入乾燥時則遵循蜜處理法的核心定義,保留果膠進行乾燥。之所以在乾燥之前加上這一道工序,用意再更強度的利用果膠的風味成分,讓果膠在輕微發酵之後除了風味稍微轉化之外,也在乾燥的過程中與帶殼豆有更強的作用,達到風味放大之目的。
 
我們在這個批次追求的風味,仍要保留衣索比亞高海拔豆款的乾淨度,以及蜜處理原本的特性,並不在於追求所謂的發酵風味,在厭氧發酵的過程中,刻意的控制發酵的程度。醉心厭氧處理法強烈蘭姆葡萄酒香等等風味的朋友或許可以考慮跳過,喜歡蜜處理可以為豆子帶來加成作用的朋友們,則非常推薦這一支。滿滿的咖啡花(/茉莉)香、蜂蜜、佛手柑,除了單飲,如果拿來壓濃縮做牛奶飲品,在注入牛奶時就一邊飄來滿滿的花香果香,非常享受。
 
蜜處理之生豆在後製處理完成後,仍會有一定之銀皮附著,此屬正常現象,若有先進朋友在意銀皮附著於烘焙過程中問題者,請考慮迴避此品項。
 
♫ 風味短評
 
乾香散發著甜蜜的草莓、水蜜桃、荔枝、佛手柑香氣。啜飲後口中有著香濃的水蜜桃、草莓、 荔枝甜蜜中帶著細緻的咖啡花香氣,緊接著佛手柑、蜂蜜、紅茶,從乾香至入口都豐腴甜美有著飽滿扎實及強勁的花果香滋味。
 
* 由於創新處理法近幾年已蔚為風潮,許多全新或者變形的處理法不斷出現,帶來許多不同的味譜體驗。但也由於這些處理法的出現。單純引用往年關於幾個傳統處理法的分類,日曬處理法(Unwashed/Natural)、蜜處理法(Honey Process)或去果皮日曬(Pulp Natural)、水洗處理法(Washed)、濕刨除(Wet-hulling/Giling Basah)等,已無法完整析述一支處理法在後製處理的細微之處。
 
另一方面,乾式發酵、濕式發酵、低溫發酵、厭氧發酵、全果/去果皮發酵、乳酸發酵、酵母發酵、慢速乾燥…等等各式不同的處理法,其實並非獨立的處理法,比如說,極端一點的話,厭氧+全果+低溫,最後再來個慢速乾燥都是有可能的組合。簡而言之,這些處理法/處理技術,並非排他的存在,而可以結合運用,甚至變形調整其參數搭配使用。
 
傳統的日曬處理法、蜜處理法、水洗處理法(Washed)、濕刨除(Wet-hulling/Giling Basah)等處理法 (在此我想哀弔一下蜜處理,還在幾年前,蜜處理都算是新銳處理法耶),主要的界線及概念,則相對清晰明確。

1. 以全果進行乾燥的即是日曬處理法(中文或有誤導之虞,但目前仍為中文之通譯,英文之Natural/Unwashed則較為精確); 2.於去果皮後帶著果漿進行乾燥即為蜜處理。 3. 在水洗掉所有果膠後以白色帶殼豆乾燥的即為水洗處理法 (但現今越來越多水洗處理法已不使用水洗,而是使用機器刨除/磨除所有果膠,我們亦歸類為水洗處理法)。我們往後的處理法仍將以此為基本架構作為分類。


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